Загустители и желирующие вещества помогают нам добиться определенных текстур и создать абсолютно разные вариации десертов, ягодных/фруктовых прослоек и др.

Картофельный и Кукурузный крахмал.
Картофельный крахмал в готовом изделии имеет более плотную структуру и оставляет небольшой привкус.
Кукурузный крахмал не имеет привкуса и придаёт более легкую, нежную текстуру.

Что касается кондитерский изделий и всевозможных ягодных начинок, то в этих случая используется только Кукурузный крахмал и заменять его картофельным нельзя, иначе вы измените структуру вашего изделия.

ВАЖНО! Ягодные и Фруктовые начинки на крахмале НЕЛЬЗЯ замораживать! После заморозки может начаться разрушение крахмальных связей и начинка станет жидкой, что в свою очередь повлияет на стабильность торта или десерта.

Пектин — это загуститель, чаще всего его используют в желе, начинках, мармеладах и др.
Существует большое количество разновидностей пектина, но вы будем говорить о двух основных:

• Цитрусовый или Яблочный — большого различия эти два пектина не имеют. Чаще всего для ягодных или фруктовых начинок используют именно Цитрусовый пектин, с ним получается более стабильный результат. Важно помнить, что Пектин работает при достаточном количестве сахара и кислотной среде, поэтому очень важно следить за этим. Такой пектин не термо-обратимый, если вы повторно нагреете уже приготовленную начинку, она уже не загустеет. Цитрусовый пектин вводится в ягодную массу при 40-50 градусах (при самом начальном этапе кипения, как только появляются первые пузыри.
• Пектин NH — термообратимый, начинки на таком пектине можно нагревать и охлаждать, он снова и снова будет густеть.

Начинки, приготовленные на Пектине МОЖНО замораживать!
В начинки, приготовленные на Пектине, иногда добавляют желатин, дабы сделать структуру, ягодной или фруктовой прослойки, более стабильной. Такие начинки также МОЖНО замораживать.

Желатин - это вещество животного происхождения, обладающее желирующими веществами. Изделия, приготовленные на желатине — застывают только при низких температурах, а при комнатной температуре имеют нежную, но стабильную консистенцию. Желатин нельзя нагревать выше 70 градусов, он может потерять свои желирующие свойства.
Желатин используется для приготовления ягодного/фруктового желе или сочетается с использованием пектина, чтобы добиться стабильной, но не желейной, нежной текстуры.
Чаще всего, для кондитерских изделий используется порошковый желатин с силой 220 блюм

Желатин бывает порошковым и листовым. Порошковый требует замачивания в определенном количестве воды (1:5), т.к. такой желатин впитывает столько воды, сколько вы ему дадите. Листовой желатин можно замачивать в любом количестве воды, он возьмет ровно столько, сколько ему нужно.
Помните о том, что из-за разных текстур, заменить один желатин на другой в том же количестве не получится, обязательно необходимо провести перерасчет!

Агар-Агар — это вещество растительного происхождения. Изделия, приготовленные на Агаре — застывают при комнатной температуре и спокойно переносят тепло. При этом Агар-Агар начинает работать при нагревании до 90-100 градусов, а застывает уже при температуре 40 градусов.
Чаще всего в магазинах можно встретить агар-агар с силой 900 и 1000 (их и используют для приготовления зефира), но бывают и другие вариации с меньшей и большей силой.

Желатин и Агар не только отличаются своими свойствами, но и имеют разную силу. Сила желатина превышает силу Агара примерно в 8 раз.
Для приготовления Птичьего молока, Зефира, Мармелада и подобных изделий — используется только Агар-Агар, т.к. изделие получается более стабильным и спокойно хранится при комнатных температурах. В некоторых случаях замена Агара на Желатин возможна, но и конечный результат будет кардинально отличаться.
Нужно отметить, что правильно приготовленный Зефир на Агар-Агаре имеет невероятно нежную и пористую структуру, которой не добиться при использовании Желатина.