Темперирование шоколада - это процесс, который позволяет застывать шоколаду с определенной формой и структурой.
Наверняка вы сталкивались с тем, что шоколад тает от тепла ваших рук? Дак вот, чтобы это исправить мы доводим шоколад до определенных температур, чтобы пере-кристаллизовать какао-масло, которое входит в состав шоколада.
Существует 4 основных способа темперирования шоколада:
При работе с различными формами, фигурками и прочим, шоколад обязательно необходимо темперировать, не пренебрегайте этим правилом, т.к. незатеперированный шоколад вы даже не сможете достать из формы, он будет таять или ломаться.
Ниже приложу таблицу, в которой представлена информация о температурах (плавления - 1 строка и рабочая температура - 3 строка, 2 строка - если темперируете без какао-масла), до которых нужно доводить определенный вид шоколада!
Наверняка вы сталкивались с тем, что шоколад тает от тепла ваших рук? Дак вот, чтобы это исправить мы доводим шоколад до определенных температур, чтобы пере-кристаллизовать какао-масло, которое входит в состав шоколада.
Существует 4 основных способа темперирования шоколада:
- При помощи специального оборудования (мармит для шоколада - топит его до нужной температуры, без вашего участия)
- При помощи мраморного стола (т.к. этот материал остается холодным, темперирование шоколада происходит очень быстро)
- Путем добавления дополнительных порций шоколада и отслеживания температуры (в этом методе, шоколад растапливается (40-45 градусов), затем благодаря введению дополнительной порции шоколада и перемешивания, шоколад остывает до 27 градусов и повторно, слегка подогревается до рабочей температуры (29-32 градуса)). Этот процесс достаточно долгий и трудоемкий, требует прохладного помещения и постоянной работы с шоколадом.
- Темперирование с какао-маслом Микрио - на данный момент это самый легкий и доступный метод темперирования. (Шоколад растапливается (40-45 градусов), остужается до 34-35 градусов (в этот момент шоколад не требуется перемешивать, можно отставить в сторону и просто ждать), при достижении нужной температуры вводится какао-масло микрио (в расчете 1 гр какао-масла на 100 гр шоколада), хорошенько вымешивается и как только шоколад достигает рабочей температуры (29-32 градуса), можно приступать к работе.
При работе с различными формами, фигурками и прочим, шоколад обязательно необходимо темперировать, не пренебрегайте этим правилом, т.к. незатеперированный шоколад вы даже не сможете достать из формы, он будет таять или ломаться.
Ниже приложу таблицу, в которой представлена информация о температурах (плавления - 1 строка и рабочая температура - 3 строка, 2 строка - если темперируете без какао-масла), до которых нужно доводить определенный вид шоколада!
