На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже (но существуют, особенно распространены у фирмы креда) в виде геля. Первые же бывают как порошковыми, так и гелевыми.

Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад, используем для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет, трансферных листов и т.д.
При использовании порошковой формы, массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета (можно притирать краситель через сито и хорошо вымешивать лопаткой)

Водорастворимые красители
Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода.
Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель нужно использовать в маленьком количестве, поскольку меренга чувствительна к влаге. А вот порошковый можно использовать в любом количестве.
Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями, предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители.
Опять же необходимо учитывать, что гелевый краситель может сделать крем более жидким, поэтому легче окрасить сухим и при этом не испортить консистенцию.

В какой форме, гелевой или сухой, использовать краситель, выбирать только вам. Я предпочитаю сухие жирорастворимые красители, а водорастворимые - гелевые.